I VAPORI ED I FUMI DELLE CAPPE DA CUCINA PROFESSIONALI POSSONO SCARICARE A PARETE?
Nel mondo delle cucine professionali esiste un problema diffuso e sentito, quello dello smaltimento dei vapori e dei fumi generati dalla cottura e dai trattamenti termici degli alimenti.
La loro diffusione genera spesso lamentele da parte del vicinato e in alcuni casi anche da parte dei clienti stessi.
Per questo motivo è oggi obbligatorio che tali esalazioni vengano allontanate al tetto e non a parete, in modo da minimizzare il disagio all’esterno del locale.
Tale obbligo si ritrova riscontro nelle norme dei regolamenti locali e nelle norme di natura tecnica che intervengono con diversa forza a seconda delle tipologie dei piani di cottura e dell’alimentazione delle apparecchiature di cucina.
Questo vincolo dell’allontanamento al tetto dei vapori e dei fumi di cottura parrebbe impedire la realizzazione di una cucina professionale in alcuni specifici casi.
Parliamo di tipologie che riscontriamo spesso nei centri storici, dove sono più frequenti le problematiche relative a:
- conformazione dell’edificio
- vincoli di tutela architettonica dell’edificio
- centri storici di particolare pregio urbanistico o architettonico
In tutti questi casi a volte non è possibile la realizzazione dello scarico al tetto.
Se ci si trova in tale situazione, è possibile ottenere dall’ufficio tecnico del comune e/o dall’ AUSL competente un permesso in deroga per poter esercitare con una cucina priva di canna fumaria.
Per il rilascio delle deroghe, gli enti appositi fanno riferimento alla norma UNI EN 13779:2008 (ora sostituita dalla EN16798-2018).
Queste norme consentono lo scarico diretto a parete dei fumi solo se l’emissione derivante dalla cottura risulta declassificata da EHA4 ad EHA2, tramite filtrazione ed abbattimento degli inquinanti.
Ciò significa che il locale si deve dotare di impianti specifici di filtrazione dei fumi prima della oro emissione all’esterno.
L’evoluzione tecnologica ha permesso la realizzazione di vari sistemi di trattamento dei fumi di cottura, in cui le emissioni sono sottoposte a filtrazione ed abbattimento degli odori, della parte grassa e delle eventuali polveri incombuste.
Ne abbiamo parlato nel nostro blog, con due approfondimenti dedicati:
Scopri di più sui filtri ad ozono
Scopri di più sugli abbattitori di fuliggine ad acqua
Nel prossimo articolo tratteremo:
“Classificazione dell’aria estratta ETA” UNI EN 13779:2008 – EN16798-2018
“Classificazione dell’aria espulsa EHA” UNI EN 13779:2008 – EN16798-2018