Anche nei ristoranti che si specializzano nella preparazione di cibi crudi, come sushi, poke, carpacci o tartare, la cappa aspirante riveste un ruolo fondamentale.

Sebbene l’assenza di cottura possa far pensare che non sia necessaria una gestione attenta dell’aria, in realtà esistono molteplici ragioni per cui una cappa aspirante efficiente è indispensabile per garantire igiene, sicurezza e comfort.

I professionisti di settore sanno che il ruolo della cappa è quello di intercettare le “esalazioni” di cucina, che infatti non si limitano solo a fumi e vapori, tipici della cottura, ma includono anche le emissioni odorose di origine diversa.

Ecco alcuni esempi del ruolo delle cappe, al di fuori della cottura dei cibi.

Rimozione degli odori persistenti

Anche i cibi crudi possono generare odori intensi e persistenti che possono diventare sgradevoli per i clienti e il personale:

• Pesce e frutti di mare: La lavorazione di pesce fresco, come nel caso del sushi o del sashimi, può produrre odori caratteristici che rischiano di impregnare l’ambiente.
• Carni crude: Tagli pregiati utilizzati per carpacci o tartare rilasciano odori naturali durante la lavorazione.
• Condimenti e marinature: Gli aromi di aceto, agrumi, spezie e oli utilizzati per marinare o accompagnare i cibi crudi possono contribuire a saturare l’aria.

Una cappa aspirante adeguata elimina rapidamente questi odori, mantenendo un ambiente fresco e piacevole per la clientela.

Controllo dell’umidità

• Lavorare cibi crudi spesso comporta l’uso di acqua, ghiaccio e umidificatori per conservare gli alimenti. Questo processo può incrementare l’umidità nell’aria, con effetti negativi:
• Formazione di condensa: Può accumularsi su superfici e utensili, rendendo l’ambiente poco igienico e aumentando il rischio di contaminazioni.
• Muffe e batteri: L’eccesso di umidità crea condizioni favorevoli alla proliferazione di microrganismi, compromettendo la sicurezza alimentare.

Una cappa aspirante ben progettata aiuta a controllare i livelli di umidità, prevenendo problemi di igiene e sicurezza.

Eliminazione di particelle sospese

Durante la preparazione di cibi crudi, possono rilasciarsi particelle che compromettono la qualità dell’aria:

• Residui di polveri alimentari: Ad esempio, frammenti di alghe essiccate, farine o spezie utilizzate per le preparazioni.
• Microparticelle organiche: Trattenute nell’aria durante il taglio o la lavorazione degli ingredienti freschi.

La cappa aspirante cattura e filtra queste particelle, migliorando la qualità dell’aria e proteggendo il personale da potenziali irritazioni respiratorie.

Prevenzione della contaminazione crociata

Un sistema di aspirazione adeguato riduce il rischio di contaminazioni nell’ambiente di lavoro:

• Separazione degli odori: In una cucina dove si lavorano sia alimenti crudi che cotti, una cappa aspirante efficace impedisce che gli odori si mescolino, preservando l’integrità degli alimenti.
• Riduzione dei rischi batterici: Rimuovendo particelle e vapori che possono contaminare altre superfici o ingredienti, la cappa aspirante contribuisce a mantenere un ambiente igienico.

Comfort per il personale e la clientela

Lavorare in un ambiente ben ventilato migliora notevolmente il benessere di chi opera in cucina e garantisce un’esperienza migliore per i clienti:

• Ambiente di lavoro più sano: L’aria pulita favorisce condizioni ottimali per il personale, riducendo affaticamento e malesseri legati a cattiva qualità dell’aria.
• Esperienza culinaria migliore: I clienti possono godersi il cibo senza percepire odori invasivi provenienti dalla cucina.

Conformità alle normative

• Le normative igienico-sanitarie e di sicurezza sul lavoro richiedono spesso l’installazione di sistemi di aspirazione in tutti i locali dove si manipolano alimenti, indipendentemente dal tipo di preparazione:
• La cappa aspirante garantisce il rispetto di standard elevati, evitando sanzioni e migliorando l’immagine del locale.
• Dimostra attenzione alla sicurezza e al comfort, fattori sempre più apprezzati dai clienti.