Gli impianti di immissione aria nelle cucine industriali
I vapori nelle cucine industriali
Durante la cottura dei cibi si formano grandi quantità di vapori, che, se non adeguatamente smaltiti possono generare muffe e funghi.
Vengono prodotte anche particelle liquide di olio e grassi che, ricadendo, nelle immediate vicinanze delle apparecchiature di cottura o rimanendo sospese nell’aria, sono responsabili dei cattivi odori presenti spesso anche nelle sale di somministrazione.
Per evitare la diffusione di odori e vapore acqueo, le cucine industriali, quindi, devono essere dotate di cappe, ubicate al di sopra dei piani di cottura, e di un efficace sistema di espulsione dei fumi generati dalla cottura stessa.
Progettare un impianto di immissione dell'aria
Normalmente, in mancanza di una corretta progettazione, l’efficienza del sistema viene affidata unicamente alla potenza dei ventilatori/casse aspiranti.
Questo genera un innalzamento della portata d’aria espulsa , con depressione dei locali cucina e con richiamo di aria dai locali adiacenti, con conseguente perdita di notevoli quantità di energia termica/frigorifera.
La progettazione di un sistema di ventilazione delle cucine, oltre alle caratteristiche tecniche delle attrezzature di cottura, alle dimensioni ed ai layout dei locali, alle dimensioni delle cappe aspiranti e al dimensionamento dell’impianto di estrazione, deve tenere conto della necessità di implementare un impianto dedicato al reintegro dell’aria espulsa.
In gergo tecnico questi impianti vengono definiti “Impianti di immissione”.
Questo impianto riveste una importantissima influenza sul funzionamento delle cappe, del sistema aspirante e delle condizioni di comfort dei locali stessi.
L'immissione d'aria può fare la differenza
L’obiettivo di un buon impianto di immissione è quello di creare una leggera differenza di pressione, in negativo (5 Pa), per mantenere la zona cucine in depressione rispetto agli altri locali confinati, per esempio la sala ristorante, con lo scopo di:
– assicurare la rimozione degli odori, degli inquinanti e delle particelle di grasso;
– aumentare le condizioni di igiene ambientale;
– evitare l’asportazione di ingenti quantità di calore e/o refrigerazione dalle sale confinanti;
– evitare la migrazione degli odori nei locali confinanti, soprattutto nella sala ristorazione;
– mantenere delle condizioni di comfort per gli operatori.