DI NECESSITÀ VIRTÙ:
COSA CAMBIA E COME CAMBIA LA RISTORAZIONE NEL 2022
l settore Ho.Re.Ca., assieme al turismo, è stato l’ambito economico messo più duramente alla prova negli ultimi due anni.
Chiusure forzate, ristori tardivi, un ritmo intermittente che non permette di fare progetti di ampio respiro.
Chi vuole continuare a portare avanti la propria passione non ha smesso di impegnarsi per realizzare i propri obiettivi, per conquistare e fidelizzare i clienti, per dare qualcosa di nuovo.
Ecco cosa è successo nelle ultime settimane, fra trend modaioli, nuove offerte di esperienze culinarie e fondi per il settore della ristorazione.
Una riflessione del CDA
Come mette in luce Roncoroni, del consorzio CDA, se guardiamo ad alcune tendenze economiche potrebbe sfuggire una serie di altri parametri molto importanti del settore.
Ad esempio, la distribuzione delle bevande è un dato in crescita e sta per tornare ai livelli pre-Covid, che sono prese come un traguardo di assoluta bontà. In realtà, dando troppa importanza ad un dato qualitativo, si potrebbero perdere segnali più utili a valutare la qualità della ripresa e l’innovazione che sta dietro ai progetti di medio e lungo periodo.
Il mix di criticità e potenzialità evidenziato da Roncoroni spazia dalla rapida impennata delle funzioni di take away e consegna a domicilio, che oggi va consolidandosi alla carenza di figure professionali a 360° per la ristorazione, fino al problema della sostenibilità, data la delega al cliente finale dello smaltimento di una quantità prima inimmaginabile di contenitori, involucri e bottiglie.
La grande assente, alla base di numerose problematiche, è l’inesistenza di fatto della filiera: ogni attore di ogni singolo segmento si è mosso da solo, in un vacuum normativo e organizzativo che si è sviluppato a macchia di leopardo e in modo altalenante.
Roncoroni resta positivo: “La consapevolezza del cambiamento è nell’intelligenza e nella capacità di tutti.”
Novità e tendenze, dall’asporto alla full immersion
Come si esce dalla pandemia con successo? Le idee non mancano al settore della ristorazione italiana. Ecco una carrellata di alcune delle ultime tendenze:
Se da un lato Just Eat a Milano ha fatto +49% in un anno dall’altra parte abbiamo il Valtellina che punta tutto sulla bellezza di trovarsi fisicamente vicini.
Qui possiamo trovare arte, tradizione ed eleganza 2.0. Il celebre ristorante si reinventa: forse del suo ambiente interno suggestivo e di un curato spazio all’aperto, si rinnova diventando anche un polo artistico e culturale.
A metà fra arte, reality, cucina ed esperienza particolare troviamo una delle ultime tendenze per i ristoranti di grido: cenare al bancone, potendo osservare gli chef e le loro brigate al lavoro.
E per chi cerca proprio il massimo del coinvolgimento, in alcuni di questi chef’s table il tavolo dello chef è direttamente dentro la cucina.
Infine, una menzione particolare sulla questione della sostenibilità
Uno dei grandi temi è la questione della pesca, spesso realizzata in modi dannosi per gli ecosistemi marini.
L’iniziativa Pescaria – Pescatori in cucina, mira a realizzare una campagna di sensibilizzazione e di vera e propria risoluzione del problema.
Sapendo che il 70% del pesce pescato viene scartato, poiché non appetibile per il grande pubblico, si creano due problemi in uno: sistemi di esca che rovinano i fondali e sterminano specie non destinate al consumo.
Pescaria interviene con una scelta di approvvigionamento da filiere sostenibili, un abbattimento dello scarto al 5%, zero plastica e un concetto di “fast food” rivoluzionario: non si mangia in modo “fast”, ma lo si prepara in modo “fast”, con ricette semplici e velocissime come il panino di pesce.